Tarte au Flan de Mark

Recette de Mark trouvée ici ---> Recette originale

Ingrédients (appareil pour 2 tartes, pate pour 1 tarte)

1/2 l lait entier
3 œufs
65 gr farine fermentante
100 gr sucre
150 gr crème pâtissière froide (voir ci-dessous)
300 gr pâte brisée (voir ci-dessous)
Un peu de beurre (8gr) et farine pour le moule

Pour la pâte:

250 gr farine
125 ml lait entier
1 œuf
4 gr levure sèche
10 gr sucre
4 gr sel
 
Pour la crème pâtissière

1 œuf et 3 jaunes
90 gr sucre semoule fin
40 gr farine a pâtisserie
35 gr maïzena
1/2 l lait
50 gr beurre
1 gousse de vanille bourbon fendue
1 pincée de sel

Réaliser une crème pâtissière (la veille ou le matin):

* Blanchir les œufs: battre les œufs en omelette dans une casserole et les travailler avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Incorporer la farine et la maïzena tamisée au mélange en la versant en pluie et la travailler au fouet, pour éliminer les grumeaux. Le mélange doit être homogène et lisse. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Laisser infuser hors du feu pendant 15 minutes. Retirer la gousse et laisser tiédir le lait.
* Détendre le mélange avec la moitié du lait et incorporer avec le fouet, toujours en évitant de verser l'appareil obtenu dans la casserole contenant le reste du lait et porter doucement à ébullition sans cesser de fouetter délicatement et tant qu'on n'obtient pas l'épaississement souhaité. Il faut éviter l'ébullition, bien que cette crème supporte mieux de bouillir que la crème anglaise. Ne pas oublier d'aller rechercher l'appareil dans le moindre recoin de la casserole. Hors du feu, ajouter le beurre par parcelles, qu'il faut bien incorporer à chaque fois. Laisser refroidir la crème en vannant régulièrement (c.à.d. en la tournant de temps en temps) afin d'éviter la formation de peaux à la surface. Filmer et mettre au frais.

Réaliser la pâte pour la tarte

* Mélanger la moitié de la farine avec le lait et la levure. Laisser reposer 15 minutes. Ajouter l'œuf, le sucre, le sel et le reste de la farine, pétrir le tout pendant 10 bonnes minutes. Laisser monter pendant 30 minutes.

Réaliser la tarte

* Séparer les blancs et les jaunes des œufs et réserver. Battre les jaunes avec 50gr de sucre, afin d'obtenir un blanchissement des jaunes, ainsi qu'une belle consistance. Ajouter la crème pâtissière à ce mélange, bien mélanger. Ajouter la farine tamisée et bien mélanger le tout afin d'éliminer le moindre grumeau. Battre en neige les blancs d'œufs et serrer avec 50 gr de sucre. Ajouter les blancs d'œufs au mélange en ajoutant précautionneusement avec une cuillère en bois. Ajouter un demi-litre de lait petit à petit et mélanger doucement.

Finalisation

* Enduire un moule à tarte de beurre, puis fariner le moule en tapotant bien afin d'éviter un excès de farine. Il faut éviter d'y mettre trop de farine. Mettre la boule de pâte sur un plan de travail légèrement fariné et l'abaisser à l'épaisseur et la taille souhaitée. N'hésitez pas à abaisser assez, il faut un fond de tarte pas trop épais. Tapisser le moule à tarte avec la pâte brisée. Avec une fourchette y faire quelques petits trous. Egaliser la pâte sur le bord du moule. Dessus déposer un rond de papier de cuisson. Y verser soit des légumes secs, soit des petites billes en métal spécialement conçues pour ça (ne pas en mettre trop, cela freinerait la cuisson du fond de la tarte). Faire cuire le fond de tarte ainsi pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 200°C. Enlever le papier de cuisson et les billes. Verser l'appareil dans le moule. Placer pour 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C, puis 15 minutes à 190°C et terminer 5 à 10 minutes (cela dépend du four) à 200°C en recouvrant la tarte d'une feuille d'alu. J'ai terminé les 20 dernières minutes en chaleur tournante. Mais la cuisson peut varier de four à four. On peut aussi voir si la tarte est cuite quand le dessus à une belle coloration brun foncée. Laisser refroidir légèrement la tarte. Puis la retourner sur une grille de pâtisserie, de telle sorte que la tarte se retrouve à l'envers. Laisser refroidir complètement. Ceci permet à l'humidité se trouvant dans le fond de la tarte de se répartir dans l'entièreté de la tarte et d'obtenir une tarte bien homogène comme on les aime. Un fois refroidi complètement, vous pouvez garder la tarte au flan au frigo.